maanantai 17. heinäkuuta 2017

Marja-aronia ‒ todellista superfoodia!

Viime keväisellä Sikses parasta -hankkeen tiedonhankintamatkalla poikkesimme Winklhofin omenan- ja marjanviljelytilalla Baijerissa (www.winklhof.de). Siellä allekirjoittaneelle tuli eteen erittäin mielenkiintoinen tuttavuus ‒ terveellinen aronia marja. Aroniamehua oli tilalla myynnissä 0,5 litran lasipullossa ja 3 litran kartonkilaatikossa. Lisäksi tilalla viljeltiin myös merkittäviä määriä omenaa. Kaiken kaikkiaan marja- ja omenatuotteiden myynnistä 95 % tapahtui verkon kautta, vain 5 % tuotannosta myydään perinteisen kaupan kautta. Aikaisemmin Winklhofin isäntä oli tuottanut muun muassa sianlihaa, mutta kannattavuusongelmien vuoksi vaihtanut tuotannonalaa.


Aroniamarjat ovat alun perin kotoisin Pohjois-Amerikasta, mutta Suomessa esiintyvä marja-aronia (Aronia mitschurinii) on saanut nimensä venäläiseltä kasvitieteilijältä Ivan Michurinilta, joka teki 1900-luvun alussa risteytyskokeita kehittääkseen uusia hyötykasveja.

Marja-aroniaa on siis viljelty Venäjällä jo vuosikymmeniä. Myös Puolassa ja muissa Itä-Euroopan maissa sitä on käytetty jo kauan lääkemarjana. Nykyisin sitä myydään myös valmisteina, kuten tabletteina tai teenä. Saksassa aronia tuli tunnetuksi vasta noin 1990-luvun lopulla. Ensimmäiset aroniat Winklhofin tilalle tuli vuonna 2006. Nyt viljelyalaa on jo monta hehtaaria. Jo aiemmin tila aloitti omenan viljelyn ja sitä on nykyisin seitsemän hehtaarin alalla.


Suomessa marja-aronian tuotanto on melko vähäistä, mutta tavallisen supermarketin hyllyltä löytyy esimerkiksi kotimaista marja-aronia mehua vaikka luomuna. Parhaita käyttötarkoituksia ovatkin mehujen lisäksi hillot ja hyytelöt. Marjojen sisältämien parkkiaineiden vuoksi ei aronia sovellu tuoreena naposteluun. Siinä menee niin sanotusti suu suppuun.

Winklhofin isännän jakaman artikkelin mukaan aronia sisältää muun muassa antioksidantteja enemmän kuin muut marjat. Marjalla on myös paljon muita terveysvaikutuksia. No, varmasti näinkin on, sillä aronia on esimerkiksi Yhdysvalloissa noussut tunnetuksi terveysmarjaksi. Meillä Suomessa on julkaistu monia artikkeleja, joissa on tuotu esiin marjojen sisältämiä flavonoidimääriä sekä B-, C- ja E- ryhmien vitamiineja. Myös kivennäisaineita, kuten magnesiumia, rautaa ja jodia on tässä marjassa runsaasti.


Winklhofin isännän terveysjuomaresepti
kuumaan kesäpäivään:

   • 60-100 ml marja-aroniaa sekoitettuna yhteen litraan raikasta vettä 
        • Juodaan päivän aikana ‒ terveysvaikutukset tulevat silloin parhain esiin. 
Makua unohtamatta!


Sillai kai? Jari

Tämän blogi-sarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa. 

keskiviikko 5. heinäkuuta 2017

Kohta niitä saa – toivottavasti!

Marjahullu välttelee viimeiseen asti kaikkia muita kesämenoja heinäkuussa kuin marjastamista. Aikaisimpina kesinä marjahullun marjastamisen ja pakastamisen ilo alkaa heti juhannuksen jälkeen mansikan itsepoiminnalla. Iloa jaetaan marjahullun omien pakastinten lisäksi mummuille. Heti kohta mansikan jälkeen lintujen jättämät siniset läikät maassa herättävät marjahullun ”Joko nyt?!” 

Kohta niitä saa – toivottavasti! 
Marjahullun pääkohde on metsiemme supermarja mustikka. Sitä kerätään niin kauan kuin marjahullun omat (ja mummujen) pakastimet ovat liki täynnä – toisina vuosina enemmän, toisina vähemmän. Marjahullu ei usko Marttojen keväisiä neuvoja pakastinten tyhjentämisestä. Ylivuotisia marjoja pitää olla pahojen vuosien varalle. Marjahullu ei koskaan unohda kesää 2008, jolloin marjahullun omilta reviireiltä ei löytynyt mitään poimittavaa. Tällöin marjahullun piti käydä torilta kalliilla hinnalla ostamassa ei niin hyvälaatuisia marjoja. Marjahullu kyllä arvostaa torikauppiaita ja heidän poimijoitaan! Mutta tämä ketju ei ole niin nopea kuin marjahullun oma – aamulla metsään ja illalla siivotut marjat ovat jo pakastimessa.

Marjahullulla on omat marjareviirit. Niistä marjahullu puhuu korkeintaan kuntatasolla. Marjahullun pinnaa kiristää, jos joku marjahullun mielestä onneton on eksynyt marjahullun reviirille. Suurempiin toimiin kuin marjahullun omiin jupinoihin marjahullu ei kuitenkaan ryhdy. Osaa marjahullu sentään käyttäytyä, vaikka tässä vaiheessa marjahullun mielikuviin saattaa nousta kotimainen elokuva, jossa lakkasuolla tehtiin kaikenlaista epätoivoista poimijoiden karkottamiseksi. Marjahullun pinnaan kiristävät myös omien reviirien avohakkuut. Tai oikeastaan ne saavat marjahullun liki pois tolaltaan. Kun marjahullu on suurella vaivalla löytänyt hyvän marjapaikan, marjahullu toivoo sen säilyvän ikuisesti! Marjahullu ei pidä uuden reviirin etsimisestä. Marjahullu on selvästi paikkauskollinen. 

Marjahullun ja marjahullun miehen saalista kesältä 2016
Kyllä marjahullu avohakkuistakin oikeasti tykkää. Silloin kun hakkuun kohteena on ollut kuusikko, jonka tilalle kasvaa muheva vatukko. Marjahullu tykkää oikeastaan vatun poiminnasta vielä enemmän kuin mustikan poimimisesta. Marjahullukin tykkää säästää omaa selkäänsä. Yhtenä vuonna marjahullun selkä oli niin kipeänä – onneksi vain lyhyen aikaa – että marjahullun piti poimia mustikoita kontaten. Tämäkin onnistui hyvin, kun kyseessä oli rinteinen maasto. Kas näin, marjahullu osaa kääntää haasteetkin optimismiksi! Marjahullu muistaa juuri kyseisen poiminta- ja siivousrupeaman hyvin, kun marjahullu oli kerrankin tyytyväinen viikonlopun loppumisesta ja töihin lepäämään pääsemisestä.

Marjahullu kiittää itseään, ettei ole hurahtanut lakanpoimintaan. Marjahullua kauhistuttaa ajatus, että jossakin mansikan, mustikan ja vatun välissä pitäisi pyörähtää jollakin pohjoisella lakkasuolla. Marjahullu kyllä ymmärtää oman rajallisuutensa. Miksi marjahullu sitten marjastaa? Marjahullun mielestä mikään ei voita vähän sulatettuja marjoja iltapalana maun, vitamiinien ja kuitujen takia. Terveellistä, halpaa ja hyvää!

Sillai kai? Marjahullu Jaana toivottaa marjastamisen iloa muillekin

keskiviikko 21. kesäkuuta 2017

Nyt metsään luvan kanssa!

Innostus luonnonyrtteihin tarttuu aina näin kesän korvalla. Itse kerään ja käytän luonnonyrttejä monipuolisemmin vuosi vuodelta. Mukaan mahtuu hyviä ja vähän huonompia keruukokeiluja. Tänä keväänä ilmasto on ollut kaikkea muuta kuin suosiollinen aikaiselle keruukaudelle. Keruuretken voi tehdä omassa pihassa tai metsässä sekä luvalla naapurin mailla. Jokamiehen oikeuksien mukaisesti meillä kaikilla on lupa kulkea toisen maalla, yöpyä tilapäisesti ja kerätä sieniä, marjoja, kukkia ja ruohomaisia kasveja. Lupa on fiksua kysyä maanomistajalta voimallisempaan luonnontuotteiden keruuseen eli oksien, kerkkien ja sammaleen keräämiseen.

Nykypäivänä monet puhuvat luonnonyrteistä kreikkalaisperäisellä sanalla horta. Horta on kreikkaa, ja tarkoittaa villiä vihreää luonnosta löytyvää syötävää. Luonnonyrtit tai villivihannekset ovat todellista aitoa lähiruokaa ja varsin ekologista. Viljelypanoksia ei juurikaan tarvita ja kuljetusmatkaa on vähän tai ei lainkaan. Luonnonyrtit voidaan poimia omasta pihasta ja ovat lähes ilmaisia.

©Sari Toikkanen
Luonnonyrtit sisältävät runsaasti antioksidantteina toimivia vitamiineja, hivenaineita ja flavonoideja. Kuten ruokavaliossa yleensä, kannattaa myös luonnonyrttien käytössä suosia monipuolisuutta ja vaihtelevuutta. Rohdosmaisesti vaikuttavia aineita sisältäviä luonnonyrttejä ei suositella käytettäväksi päivittäin viikkoa pidempään (kamomillasaunio, kultapiisku, mustikka, puolukka, peltokorte ja siankärsämö).  Nokkonen, mesiangervo, kataja, väinönputki ja koivunlehti voivat taas lisätä virtsaneritystä ja pitkään käytettynä rasittaa munuaisia. Oksaalihappoa sisältävät kasvit (raparperi, suolaheinät, ketunleipä ja mustikanlehti) voivat puolestaan haurastuttaa luustoa ja rasittaa munuaisia.  Munuaissairauksia sairastavia suositellaankin välttämään oksaalihappoa kokonaan. Luonnonyrttien tunnistuksessa ja käytössä onkin aluksi hyvä pysyä helposti tunnistettavissa ja turvallisissa kasveissa.

Kymmenen tuttua luonnonyrttiä

Luonnonyrtit ovat kuitenkin oikein kerättynä ihana lisä ruokavaliossa tai ruoassa ennen kesän sadon kypsymistä. Tässä kymmenen tuttua luonnonyrttiä ja käyttökohdetta, joiden käyttöön löytää helposti lisätietoa: www.arktisetaromit.fi

  1. Nokkonen, kuivattuna ihanaa ohukaisissa
  2. Pihlaja, nuoret lehdet juomana
  3. Maitohorsma, nuoret versot parsan tapaan
  4. Koivu, salaateissa nuorina lehtinä tai tee aineksina
  5. Kuusenkerkkä, herkullista siirapiksi keitettynä
  6. Voikukka, nuoret lehdet salaateissa
  7. Vadelma, hiostettuna teeaineksina
  8. Poimulehti, salaateissa nuorina versoina
  9. Ketunleipä eli käenkaali, maustamassa esimerkiksi kotijuusto
  10. Mesiangervo, jalkahauteissa tai hiostettuna teeaineissa
Moni villivihannes kannattaa hyödyntää nuorina versoina heti alkukeväästä. Ne rikastuttavatkin ruokavaliotamme ja valikoimaamme ennen varsinaisen viljellyn satokauden alkua ja samalla lisäämme hyvinvointiamme luonnossa liikkuen. 

Vinkki! Maitohorsman kuivatut lehdet sopivat mainiosti maustamaan pannukakku- tai ohukaistaikinaa. Annoksen kruunaa kuusenkerkkäsiirappi. Mikäli siirappia jää syksyyn, on se oiva helpotus yskäiselle.

 ©Sari Toikkanen

Kuusenkerkkäsiirappi 

5-6 l kuusen vuosikasvaimia eli kuusenkerkkiä
1 kg sokeria
vettä
  1. Huuhtele kerkät. Peitä kylmällä vedellä niin, että ne juuri peittyvät. Anna seisoa vedessä yön yli. 
  2. Keitä kerkkiä liotusvedessä noin 2 tuntia sekoittaen koko ajan, ettei seos pala pohjaan. 
  3. Siivilöi seos. Nestettä pitäisi olla jäljellä noin 1,5 litraa. 
  4.  Lisää sokeri ja keitä seosta vielä toiset 2 tuntia sekoittaen (kattilan pohjaa myöten).
  5.  Seos on nyt siirappimaista ja kovettuu vähitellen. Kaada seos kuumennettuihin lasipurkkeihin. 
Kovaa marmelosta saa lisäämällä hyydytysaineitta. Valmiin marmelon väri on punaruskea.
Huom! Kerkkien keräämiseen tarvitaan lupa maanomistajalta, eli se ei kuulu jokamiehen oikeuksiin.


Sillai kai? Anna




torstai 8. kesäkuuta 2017

Yrttien täyteistä kesää kaikille!

Kuten tiedämme, kevät eteni melko hitaasti ja myös kesä on tänä vuonna hieman myöhässä. Nyt alkaa kuitenkin olla se aika vuodesta, kun luonnonyrttejä kannattaa poimia talteen ja hyödyntää esimerkiksi ravintona ja ruoanlaitossa. Itse en ole ollut mikään luonnonyrttien tietäjä tai suurkerääjä, mutta tänä keväänä olen skarpannut asian suhteen. Viime kuukausien aikana olenkin tutustunut luonnonyrttien ihmeelliseen maailmaan. Tässä teillekin oppimani vinkit – aloittelijan näkökulmasta tosin.

Luonnonyrttien maailmaan tutustumista
kirjallisuuden avulla.
Aivan ensimmäiseksi tutustuin luonnonyrtteihin, niiden keruuseen ja käyttöön lainaamalla lähikirjastosta kirjallisuutta 
aiheeseen liittyen sekä etsimällä netistä tietoa. Lisäksi pääsin myös tapaamaan paikallista yrttiyrityksen omistajaa, jolta sain vielä lisäoppia. Luonnonyrtit ovat äärimmäisen ravintorikkaita ja niissä on vitamiineja hurjat määrät. Esimerkiksi kuusenkerkissä on paljon C-vitamiinia, flavonoideja, kalsiumia, kaliumia ja magnesiumia. Monia luonnonyrttejä voi käyttää suoraan sellaisenaan, vaikka salaattien joukossa, mutta yrttejä voi myös säilöä esimerkiksi kuivaamalla. Kuivaaminen onkin yrttien pääsääntöinen säilömistapa ja se on tehtävä heti keruun jälkeen. Joitakin yrttejä, kuten nokkosta, on myös mahdollista ryöpätä ja sen jälkeen pakastaa.

Luonnonyrtit ovat lähiruokaa parhaimmillaan

Tiedonhankinnassa yllätyin siitä, että ravinnoksi kelpaavia ja ruoanlaitossa hyödynnettäviä yrttejä löytyy luonnosta aivan valtava määrä. Yksi lainaamista opaskirjasista (Viettelevät villiyrtit) esitteli yli 30 luonnonyrttiä erilaisine resepteineen. Opin myös muun muassa sen, että siankärsämöä on mahdollista käyttää keittojen mausteena! Kannattaa kuitenkin aina selvittää, miten luonnonyrttejä voi käyttää ravintona ja kuinka paljon tai usein. Lisäksi kannattaa olla tarkkana, ettei kerää myrkyllisiä lajikkeita. Ensikertalaisen on siis hyvä ottaa jokin opaskirja mukaan keruureissulle – ainakin jos aikoo kerätä tuntemattomampia yrttejä.

Voikukassa kannattaa suosia
pyöreälaitaisempia lehtiä.

Löysin myös paljon mielenkiintoista nippelitietoa yrttien keräämiseen ja käyttöön liittyen. Voikukissa sahalaitaiset lehdet ovat kaikista kitkerämpiä, joten niitä ei kannata kerätä. Koivunlehtiä sen sijaan ei suositella diabeetikoille niiden nopean verensokeria alentavan ominaisuuden vuoksi. Niin ja ennen kaikkea, luonnonyrtit ovat puhdasta lähiruokaa parhaimmillaan – niitä voi löytää ihan omalta takapihalta!

Yrtteihin tutustumisen jälkeen suuntasin lähimetsään sillä ajatuksella, että löytäisin yrttejä kerättäväksi. Otin varoiksi kirjastosta lainaamani opaskirjasen mukaan, jos yrttien tunnistaminen käykin metsässä haastavaksi. Mukaani tarttui kuitenkin ensimmäisellä reissulla vain tuttuja ja turvallisia lajikkeita: nokkosta, voikukanlehtiä ja maitohorsmaa. Sen lisäksi, että mukaani tarttui muutama yrtti, sain myös aimo annoksen liikuntaa ja ulkoilmaa lähimetsässä samoillessani. Luonnonyrttien keräily voikin olla myös mieluisa harrastus.

Voikukanlehteä smoothien joukkoon!
Keruureissun jälkeen muistelin vielä, mitä yrteille pitikään seuraavaksi tehdä. Nokkonen kuivumaan, maitohorsmille huuhtelu ja voikukista keskiosa pois sekä myös niille huuhtelu. Pikkusiskoni hieman epäileväisenä ihmetteli puuhaamistani keittiössä, mutta vakuutin hänelle homman olevan täysin hanskassa ja yleisesti rikkaruohona pidetyn voikukan toimivan tulevan välipalasmoothiemme yhtenä ainesosana äärimmäisen hyvin. Kaikki keräämäni yrtit päätyivätkin lopulta käyttöön ja makunystyrätkin suhtautuvat niihin yllättävän lempeästi. Totesin, että tätä hommaa kannattaa siis toteuttaa jatkossakin. 

Seuraavaksi suunnitteilla olisikin ottaa hieman suurempi ja haastavampi askel eteenpäin. Vuorossa ovat kuusenkerkät ja niistä kuusenkerkkäsiirapin valmistaminen. Sen jo ainakin tiedän, että kuusenkerkkiä kerätessä pitää muistaa kysyä maanomistajalta lupa. Siirapin valmistaminen on sen sijaan vielä hepreaa – lopputulosta odotellessa siis.

Tässä vielä oppimani vinkit aloittelijoille:

  • Tutustu luonnonyrtteihin ja niiden käyttöön netin tai lähikirjaston kirjavalikoiman avulla.
  • Kun lähdet luontoon, kerää vain yrttejä, jotka varmasti tunnistat. Myrkyllisiäkin lajikkeita nimittäin löytyy.
  • Kerää yrtit mahdollisimman puhtaista paikoista – vältä esimerkiksi isojen teiden pientareita.
  • Totuttele makuun vähitellen – alkuun vain muutama luonnonyrtti esimerkiksi salaatin tai smoothien joukkoon.
  • Ja ennen kaikkea, nauti uuden oppimisesta sekä uusista makuelämyksistä!

Sillai kai? Heidi

keskiviikko 17. toukokuuta 2017

Brändi, asenne ja itseanalysointi osana tulevaisuuden ruokakulttuuria?

Me elintarvikealan ihmiset tiedämme, että Suomen tavoitteena on kaksinkertaistaa elintarvikevienti vuoteen 2020 mennessä. Kansainvälisesti tarkasteltuna kysynnän trendit ovat meille suotuisat ja tuotteillemme on kysyntää. Tarvitsemme kuitenkin vielä paljon lisää vientituotteita, tuotevalikoimaa sekä vientiyrityksiä.

Keväällä Finnish Food Innovations-ohjelma ja INNOTORI-hanke järjestivät FUTURE 2025-työpajaputken, joka keskittyi tulevaisuuden trendeihin ja uusien vientituotteiden ideointiin. Tähän kokonaisuuteen kuului myös tiedonhankintamatka Lontooseen. Matkan punaisena lankana oli benchmarkata UK:n tuotekehityksen ja –konseptoinnin asiantuntijoita, havainnoida, tutustua ja hankkia ideoita uusiin tuotekonsepteihin ja pohtia nykyisten tuotteiden räätälöintiä ja vientimarkkinoita. Matkan järjestäjänä toimi Finnish Food Innovations-ohjelma.

Ruoka puhuttelee meitä nykyään ehkä enemmän kuin koskaan – niin hyvässä kuin pahassa. Kilpailu on kovaa ja tuotteet sekä yrittäjät kilpailevat olemassaolostaan. Uusia tuotteita etsitään ja syntyy koko ajan. UK:n markkinoilla niin yrittämisessä kuin tuotteessa asenne oli tärkeintä! Eläkeläinenkin voi olla bisneksessä mukana eikä iällä tai sukupuolella ollut väliä – yksinkertaisuus oli ratkaisevampaa.

Tärkeimpiä oppeja matkalta oli kuluttajien käyttäytymisen muuttuminen vuosien varrella: Itselle sopivia tuotteita ollaan valmiita hakemaan useista eri kaupoista. Myös ravintoloiden ja kauppojen välinen suhde on murtumassa ja kaupat ovat alkaneet tarjota kuluttajille kahviloita, viinibaareja ja ruoka-annoksia. 


Tuotenäytteitä maailmalta. 

Epätavalliset ainesosat trendikkäitä
Tuotekehityksen kannalta tarkasteltuna voimme Lontoota peilaten ottaa mallia ainakin terveellisten raaka-aineiden korostamisesta, funktionaalisuudesta, helppoudesta, ympäristönäkökulman huomioimista ja brändäyksestä. Erilaisia trendejä on olemassa paljon ja tällä hetkellä muinaiset viljat, gluteenittomuus, juurekset, siemenet ja kasviproteiinit olivat merenelävien ohella pop – punajuurta unohtamatta, josta Lontoon markkinoilla oli tullut uusi lehtikaali. Erikoisten ainesosien korostaminen on tärkeää ja ihmisillä pitää olla mahdollisuus myös maistaa tuotetta, sillä jalkauttaminen luonnollisesti lisää myyntiä. UK:n markkinoiden asiantuntija Pirjo Kontio-Blunt kertoi, että vain 10 % kuluttajista lukee pakkauksen sisällön ja siihen kulutetaan aikaa sekunti. Silti kaikki faktat on kerrottava gluteenittomuudesta, vegaaniuudesta ja niin edelleen lähtien.

Kuluttaja kokeilee ja rakentaa itselleen sopivan dieetin
Kuluttajien tietoisuus ja itsediagnosointi on korostunut ja ainesosien hyväksyttyjä terveysväitteitä ei sovi unohtaa markkinoissakaan. Tulehdustiloja pyritään itse ehkäisemään ja erilaisia ruokavalioita kokeillaan rohkeammin. Tuotteen ominaisuuksien korostaminen on siis osa brändiä: tämä tekee suolistolle hyvää, tästä ruoasta tänään elinvoimaa iholle ja hiuksille, huomenna puhdistumiseen ja niin edelleen. Terveellisyys tarkoittaa eri kuluttajille kuitenkin eri asioita, eikä yleisiin ohjeistuksiin luoteta, vaan tieto haetaan itse. Pienille yrityksille tämä voi tarkoittaa mahdollisuutta.

Onko banaani enää paras välipala?
Välipalakulttuurin nousu – snackification – on tullut jäädäkseen. Raaka-aineiden ja tuotteiden pitää olla helposti saatavilla, valmistettavissa ja nautittavissa. Snacking & go ja meal deal –tyyliset konseptit nähdään kiireiseen elämään ratkaisuna: Kerää koko ateria tai ota vain jälkkäri – valinnan teet sinä!

Vihreät arvot, eettisyys ja pieni hiilijalanjälki ovat puhuttaneet meitä ruoan ympärillä jo pitkään. Rinnalle on noussut vaihtoehtoisia tuotteita esimerkiksi lihalle ja vegaanien tuotevalikoima on kasvanut huikeasti ja hyönteiset nähdään yhtenä tulevaisuuden proteiinilähteenä. Hävikkiongelma on myös pyritty kääntämään voitoksi ja saataville on tuotu kakkoslaatuiset kasvikset. Innovaatioita ruokahävikin vähentämiseen oli jo kehitetty. Ostamassasi tuotteessa oli parhaimmillaan teksti: tässä on käytetty sellaisia kasviksia, jotka eivät kelvanneet kaupan hyllyille. 

Jännittävä tarina tai tuote myy!
Me suomalaiset olemme edelleen kovin vaatimattomia. Vaikka osaamme nykyään olla avoimemmin ylpeitä omista tuotteistamme ja puhtaista raaka-aineistamme, emme varmasti ole tehneet tämän osalta työtä vielä tarpeeksi. Kaikki lähtee tarinasta, sillä tarinat puhuttavat ja koskettavat. Oman tuotteen brändäys lähtee etiketistä, paketista ja logosta lähtien. Tuotekehityksessä olennaista on huomioida sen käyttäjä. Kun kehitetään tuotteita, mietitään aina sen tarkoitusta. Tämän kertomista kuluttajalle ei sovi unohtaa.

Sillai kai? Ansa

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa. 

tiistai 9. toukokuuta 2017

Hitaasti smoukattua BBQ –lihaa ja villiyrttejä

Kevään maukkain merkki on syvistä metsistä kaikuva Hank Williamsin musiikki ja kuusen latvustoissa leijaileva vankka savu. Silloin raavaat kaupunkilaismiehet pakkaavat autonsa laatulihalla ja hyvällä juomalla suunnaten kohti Tortinmäkeä. On alkamassa BBQ jatkokurssi Miss Klosen Kallen ja Mikan toimesta.


Osa kurssin savustuslaitteista

Tällä kertaa kurssin erityisteemoina ovat kilpa-BBQ:n salat ja metsiemme villiyrttiaarteet. Kurssi kuitenkin aloitetaan kevyemmin saunomisella ja pienellä iltapalalla. Iltapalaan kuuluu itse tehtyjä tacoja, salsoja, salaatteja sekä wingsejä, savustettua flanksteak’a ja limekanaa, jotka herättelevät makuaisteja ja viestivät sisäelimille, että tulevina kahtena päivänä on odotettavissa maustettua lihaa – ja paljon.

Lauantaina, kurssin varsinaisena avauspäivänä, paikalle saapuvat Suomen ainoan kilpa-BBQ –tiimin jäsen Riku Naskali ja Perinnepadasta villiyrttiasiantuntija Päivi Lehtonen. Ensin tietysti nautitaan ravitseva ja terveellinen aamiainen, sillä erityisesti villiyrttien bongailu metsässä vaatii energiaa.

Aamiaisen jälkeen ryhmäni suuntaa metsään, tai oikeastaan hakkuuaukealle Päivi Lehtosen johdolla. Koska kevät on niin myöhässä, emme oikeastaan löydä vielä muuta syömäkelpoista kuin horsmaa. Horsma on monikäyttöinen kasvi; sitä riitti coleslaw –salaattiin sekä peston ja vinegrette –kastikkeen raaka-aineeksi, sekä tietysti savussa grillattavaksi. Horsmalla voi muuten korvata tuontiparsat aivan kevyesti! Kuivatusta mesiangervosta valmistimme jälkiruoaksi maukasta pannacottaa.


Horsman grillausta.


Iltapäivän ryhmässä päästin kuulemaan BBQ:sta kilpailunäkökulmaa – enää pelkkä maku ei ratkaise vaan pitää huomioida myös ulkonäkö ja mureus. Toisin kuin kotioloissa, jossa riittää muutama eri mausterub -sekoitus, niin alan kilpailuissa brisketit injektoidaan fosfaattipohjaisella nesteellä (vapise Herra Snellman!) kahdeksan tuntia ennen savustusta. Ylimääräistä rasvaa trimmataan pois ja savustuksessa käytetään korkeampia lämpötiloja (135 - 150°C) kuin kotioloissa, kauniin värin saamiseksi ja savustusajan lyhentämiseksi.  Kanasta käytetään luullisia reisipaloja, joiden nahasta kaavitaan rasva ”bite through”:in varmistamiseksi. Rubatut kananpalat saivat ensin olla foliovuoassa kuumassa 30 min voikylvyssä, jonka jälkeen ne siirrettiin savustukseen. Lihan lisäksi savustimiin laitettiin kokeilumielessä myös kokonaisia perunoita ja herkkutattien jalkoja.


Savustetuille wingseille annetaan vielä väriä.                  

Perinteisesti Suomessa suositaan smoukkauksessa naudanlihan osalta tuontilihaa. Osittain siksi, että Suomessa brisketit (naudan rinta) ja flanksteakit (naudan kuve) menevät lihanleikkaamoissa suoraan jauhelihamyllyyn ja toisaalta siksi, että vähittäiskaupoista ei saa riittävän rasvaista ja marmoroitunutta lihaa, sillä pääosa kauppojen naudanlihasta on itseasiassa lypsennän lopettaneen lehmän lihaa. Mutta Suomessa kuitenkin kasvatetaan myös rotukarjaa, joten päätin itse ottaa savuun mukaan kotimaista briskettiä. Sen hankkiminen ei ole monimutkainen juttu. Soitto Vuorenmaan tilateurastamolle ja Juha varasi minulle satakuntalaista rotuhiehon briskettiä leikkauspäivänä vakuumiin pakattuna. Brisketit saivat ylleen Miss Klosen Beef rubia ja uutta salaista rubia, johon oli lisätty ainakin kahvia ja kaakaota. Yhdeksän tunnin savustus ja tunnin vetäytyminen foliossa lämpölaatikossa – oli hyvää, todella hyvää! Omasta mielestäni jopa parempaa kuin australialainen Black Angus.



Rubatut brisketit neljän tunnin savustuksen jälkeen.

Alan mestareiden edessä vannoutunutkin lihan ystävä nöyristyy. Ei riitä, että saa lihan onnistumaan. Myös lisukkeet, kastikkeet ja salsat pitää olla oikeanlaiset, niihin meitä opasti kokkimme Jani. Meillä Satakunnassa on löydettävissä kaikki raaka-aineet onnistuneeseen BBQ –ateriaan. Löytyy possua, lammasta, rotukarjaa ja siipikarjaa eri muodoissa – suosittelen kaikkia tutustumaan REKO –lähiruokarinkien tuottajiin, heiltä voi suoraan tiedustella erilaisia ruhonosia. Myös kalaa kannattaa joskus savustella muullakin kuin leppäpuulla.

En tiedä saisiko tätä paljastaa, mutta maustamalla ja savustamalla saisi kasvisruokavaliolla olevakin paljon enemmän kasviksista makua irti. Savustimia voi hankkia halvimmillaan reilulla satasella eli ovat hippasen kalliimpia kuin kunnolliset hiiligrillit. Olennaista on kuitenkin muistaa se, että kuumennus tapahtuu epäsuoralla lämmöllä ja savua ei tuoteta leppäpuulla, joka on varattu muikulle ja palvikinkulle.

Niin ja unohtui vielä muistuttaa siitä, että kun ”low and slow BBQ is on”, niin kaiuttimista saa kuulua vain country –musiikin klassikoita. Näin vältetään stressilihan syntyminen.

Sillai kai? Marko

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa. 

maanantai 1. toukokuuta 2017

Ruoka - mitä maukkain puheenaihe

Maa- ja metsätalousministeriön johdolla valmisteltiin helmikuussa 2017 eduskunnalle annettu valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta. Sen valmisteluun sitoutettiin satoja eri ihmisiä seminaarein, työpajoin ja palautepostilaatikon kautta. Halusimme kuulla ja todella kuunnella eri sidosryhmiä virallisen lausuntokierroksen lisäksi.

Selonteon valmistelussa ruoan ja ruoantekijöiden arvostus nousi erityisesti esiin. Tutkimusten mukaan kotimaista ruokaa kyllä arvostetaan, mutta kauppataseen alijäämä kertoo muuta. Vilkaisu eri netin keskustelupalstoille palauttaa myös meidät ruoka-alan ammattilaiset nopeasti maanpinnalle: halutaan sitä halvinta tuotetta, laadusta viis. Tuntuu, että erilaisten hinnan alennuskampanjoiden myötä kuluttajien ymmärrys ruoan oikeasta hinnasta on hämärtynyt. Tarvitsemme siis edelleenkin vahvaa viestinviemistä eri kuluttajaryhmille suomalaisesta elintarviketuotannosta ja maamme rikkaasta, alueellisesti erilaistuneesta ruokakulttuurista. Vain täten ymmärrys maamme pohjoisesta erityislaadusta ja turvallisesta, laadukkaasta ruoasta - ja sen tuottamisen todellisista kustannuksista - lisääntyy.

Valmisteluprosessissa nousi esiin myös kysymys oikean, tutkimuksiin perustuvan ruokaan liittyvän tiedon löydettävyydestä ja sisäistämisestä. Keskustelu ruoan ympärillä on kiihtynyt lähivuosina. Ja hyvä niin: se mikä keskusteluttaa, se myös kiinnostaa. Sosiaalinen media antaa yhä useammalle mahdollisuuden - ja rohkeuden - välittää omat mielipiteensä. Tämä tuo ruokaketjun toimijoille oman haasteen, kun jokaisesta on tullut oman elämänsä paras ”asiantuntija”. Erilaisista ihmedieeteistä välitetään tietoja ajatusta nopeammin samaan aikaan kun esimerkiksi tutkimuksiin perustuvia, laajan asiantuntijaryhmän laatimia ravitsemussuosituksia suomitaan kilpaa. Kuluttajalta vaaditaankin kylmiä hermoja löytää se oikea tieto, ja tässä tiedonvälittämisessä meillä asiantuntijoilla on oma vastuumme kannettavana.

Ruokamaailmassa keskustelu on käynyt välillä kuumanakin esimerkiksi lihansyönnin oikeutuksesta. Selonteossa on valittu kultainen keskitie: kannustetaan syömään ravitsemussuositusten mukaisesti ml. kohtuullinen määrä punaista lihaa, mutta yhä enenevästi vaaleaa lihaa, kalaa ja erityisesti kasviksia. Selonteossa perätään myös kotimaisten vaihtoehtoisten proteiinilähteiden lisäämistä. Tämä luo osaltaan uusia innovaatioita ja liiketoimintaa samaan aikaan kun kehitetään nurmirehupohjaista eettistä kotieläintuotantoamme.

Ruokakeskustelussa päästään toivottavasti pois myös jaottelusta ”isot-pienet”. Tarvitsemme erikokoisia tiloja ja jalostavia yrityksiä täydentämään toinen toisiaan ja palvelemaan yhä paremmin pirstaloituneemmaksi käyvää kulutuskysyntää. Tämän monimuotoisuuden tunnisti myös selonteko.
Tärkeintä ruokakeskustelua on kuitenkin se yhteisen ruokapöydän ääressä perheen ja ystävien kanssa käyty keskustelu. Juhliessamme Suomi100 -vuotta kantavana teemana on myös Syödään yhdessä. Haastankin meidät kaikki syömään useammin yhteisen pöydän ympärillä ja nauttimaan hyvistä ruoista ja ruokakeskusteluista!

Sllai kai? Kirsi, rouva Lähiruoka maa- ja metsätalousministeriöstä, Sikses parasta -ohjausryhmän jäsen.

Tämän blogisarjan kirjoittajat toimivat Satakunnasta - Sikses parasta -hankkeessa.